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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評

價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工

過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的

基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。
3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體

分析，實事求是。
4.HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關

鍵問題上，而不是面面俱到。
5.HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)

據(jù)分析。
6.HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食

品生產(chǎn)安全。
7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化和不斷完善的體系。
8.HACCP體系是一個應進行實踐————-認識————-再實踐————-再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進

行驗證，在實踐中加以完善和提高。

食品企業(yè)HACCP實施指南
1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
2關鍵控制點（Critical Control Point， CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。
3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。
4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice， 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良

好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質量符合標準。
5 衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：

水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制

。
6 HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。
8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。
10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。
11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
12 控制（Control， 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。
13 控制（Control， 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
14 控制點（Control Point， CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。
15 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。
16 控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害，或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。
17 關鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水