蘇州華奧認證技術服務有限公司

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隨著消費者對食品安全要求的不斷提高，各國紛紛制定出嚴格的食品安全法規(guī)。食品安全法規(guī)的增多和技術標準的不統(tǒng)一，使食品制造商難以應對。為滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會（Danish Standards Association）的倡導下，通過國際標準化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關的國家標準在國際范圍內(nèi)進行整合，最終形成統(tǒng)一的國際食品安全管理體系。目前，此項工作正在進行當中。

　　2001年初，丹麥標準協(xié)會向ISO／TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了《ISO／AW1 22000———食品管理體系要求》的提案，TC34的14個成員愿意參加《ISO22000———食品安全管理體系要求》新標準的制定工作，并建議為該標準起草成立一個工作組（ISO／TC34／WG）。根據(jù)工作組2001年11月份在哥本哈根召開的第一次會議要求，到2004年末，將出版《ISO22000———食品安全管理體系要求》標準。

　　目前，標準草案———ISO／WD 22000《食品安全管理體系（FSM）要求》已經(jīng)出臺。該草案規(guī)定了FSM體系運行的各項要求，提出FSM體系的組成要素。該標準具體包括8個方面的內(nèi)容：

　　1．范圍

　　這些要求適用于整個食品鏈中希望設計和實施有效的食品安全管理體系的操作者（operators），包括與食品鏈中一個或多個步驟相關的組織以及其他直接涉及食品鏈的組織。

　　2．規(guī)范性引用文件

　　ISO 9000：2000質(zhì)量管理體系———基礎與詞匯。

　　3．術語和定義

　　3．1控制措施（行動和活動）

　　3．2關鍵控制點

　　3．3關鍵限值

　　3．4終端產(chǎn)品

　　3．5流程圖

　　3．6食品安全

　　根據(jù)預期用途準備和／或消費食品時，確保食品的消費不會對消費者產(chǎn)生危害。

　　3．7食品安全管理體系（FSM體系）

　　用來指導和控制一個組織關于食品安全的管理體系。

　　3．8 FSM體系的確認

　　通過客觀證據(jù)以確認食品安全管理體系，包括危害分析、關鍵控制點（CCP）計劃和支持性安全措施（SSM）程序，以確保食品安全。

　　3．9 FSM體系的驗證

　　通過客觀證據(jù)，確定所規(guī)定的食品安全管理體系要求被履行，且滿足所規(guī)定的執(zhí)行準則。

　　3．10危害

　　3．11執(zhí)行準則

　　3．12潛在危害

　　3．13相關危害

　　3．14安全性可疑產(chǎn)品

　　3．15 SSM程序

　　3．16支持性安全措施（SSM）

      4．政策和原理

　　4．1總則

　　食品安全管理體系是一個持續(xù)的體系，由上層管理者所制定的政策是可發(fā)展、文件化、可實施以及可維持的。在實際操作時該體系的各個要素是相互作用且可控的，并且與外部要求保持一致。體系的整個結果都應保持記錄。

　　4．2食品安全政策

　　組織的上層管理者應定義、文件化其政策并使公眾知曉，承諾實施食品安全的相關義務。

　　4．3組織

　　4．3．1人力資源

　　組織的上層管理者應為SFM體系的實施與控制提供足夠的資源。

　　4．3．2食品安全小組

　　組織的上層管理者應指定一個食品安全小組組長，負責組織食品安全小組的工作。

　　應組建食品安全小組，建立和維持FSM體系，食品安全小組應由綜合專業(yè)人員組成，具有相應的知識和經(jīng)驗，以制定和執(zhí)行FSM體系。

　　4．3．3其他責任

　　4．3．4人員技能

　　從事與食品安全有關工作的人員應接受適當?shù)慕逃?、培訓，并具有技能和?jīng)驗。

　　4．4食品安全管理體系

　　4．4．1總則

　　組織應確保確定、評估該體系所有應用領域中已知潛在的危害，所評估的相關危害被控制，組織的產(chǎn)品不會傷害消費者。

　　4．4．2體系要素和要求

　　FSM體系由以下要素組成：

　　a．描述影響食品安全的所有因素和條件；

　　b．確認相關危害的危害性分析和對其進行充分控制的措施；

　　c．相關危害控制體系由一個CCP計劃和SSM程序組成；

　　d．依據(jù)本標準的程序和記錄。

　　5．食品安全管理體系的設計

　　5．1數(shù)據(jù)和信息的準備

　　5．1．1相關特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應給出與危害評估有關的信息。

　　5．1．3流程圖

　　所有應用FSM的產(chǎn)品／產(chǎn)品種類均應使用流程圖。流程圖應清楚簡潔地提供／介紹可能發(fā)生的危害和控制選項。

　　5．1．4生產(chǎn)加工步驟

　　產(chǎn)品流程圖包括的每個加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時應說明相關工藝參數(shù)和／或應用范圍。這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中。

　　5．1．5優(yōu)先于危害分析的其他措施

　　優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關措施（程序、活動和測量法），會影響引入危害的概率和程度，應清楚描述。

      5．1．6最終產(chǎn)品特征

　　應描述每種最終產(chǎn)品的信息，包括產(chǎn)品名稱或相似確認；化學、生物和物理特征；保質(zhì)期和貯存條件等。

　　5．1．7運輸

　　每種最終產(chǎn)品運輸?shù)倪\輸方式、標簽或其他用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應予說明。

　　5．1．8預期用途

　　應確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預期用途相關的貯存、準備條件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1總則

　　食品安全小組應對每種產(chǎn)品進行危害性分析，并確保發(fā)生變化（見7．1．3）或有其他要求時也能進行危害性分析。

　　5．2．2確定潛在危害

　　應確定所有的潛在危害。危害的確定依據(jù)5．1中的最初描述、具體經(jīng)驗與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運輸時可能被引入物資的流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)。

　　5．2．3確定相關危害

　　應評估每種潛在危害，并根據(jù)其危害嚴重程度和發(fā)生概率界定等級。應明確從原料、加工到運輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟。經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴重的危害應確定為相關危害并由FSM系統(tǒng)控制。

　　5．2．4確定相關危害的可接受水平

　　可接受水平作為驗證FSM系統(tǒng)的參數(shù)，并作為是否實施安全措施標準和關鍵限值的參數(shù)之一。

　　5．2．5構造控制體系

　　所有相關危害應通過控制措施來預防、消除或減少至已確定的可接受水平。對于每種危害，應確定影響其水平的控制措施（見5．1．3和5．1．4）。

　　5．3設計CCP系統(tǒng)

　　5．3．1 CCP計劃要求

　　食品安全小組應制定CCP計劃，CCP計劃應經(jīng)食品安全小組有關成員同意并形成文件。為進一步需要，CCP計劃應為規(guī)范支持。

　　5．3．2確定CCPs

　　當加工步驟對危害產(chǎn)生有重大影響時，兼顧考慮達到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。

　　對于每個CCP，應選擇相關控制參數(shù)以確定控制措施是否有效。

　　5．3．3確定CCPs的關鍵限值

　　對于