新鄉(xiāng)市明氏美食管理有限公司

＜ｐ＞匠心好食｜客官，我羅裳的味道，你可有回味？＜／ｐ＞＜ｐ＞這位有著十八層羅裳的神秘“女士”，正是本次主角－－“明氏燒餅”。＜／ｐ＞＜ｐ＞世界上最遙遠的距離，不是生與死的距離。＜／ｐ＞＜ｐ＞而是那么多“明氏燒餅”，羅裳里能令人回味的，卻只占十分之一二。＜／ｐ＞＜ｐ＞（１）明氏燒餅起源于新鄉(xiāng)縣小冀鎮(zhèn)國營供銷社下的回民食堂，祖籍山西晉城的明喜安在回民食堂工作時，主要負責制作燒餅。＜／ｐ＞＜ｐ＞他做出的燒餅金黃酥脆，吃起來口齒留香，在小冀鎮(zhèn)深受歡迎。據(jù)說一天光是打燒餅用的面，就要二十多袋。＜／ｐ＞＜ｐ＞“從早上四點多就開始排隊，一直到晚上十一二點還有人來買?！保迹穑荆迹穑久魇蠠灥目偨浝碲w敬忠所描述的，是上世紀八九十年代的情形。那時候，改革開放的大潮才剛剛掀起，小冀鎮(zhèn)的百姓手里有了閑錢，燒餅成了日常主食中除了饅頭之外的又一選擇。＜／ｐ＞＜ｐ＞（２）１９９０年，１６歲的趙敬忠下學，接受了父親學門手藝兒的建議，到了小冀鎮(zhèn)回民食堂做學徒。“那時候在飯店當學徒，絕大多數(shù)是去灶上。但我向來不喜歡從眾，就到了制作燒餅的窗口?！壁w敬忠是個有心人，很快，他便對油酥燒餅的制作技藝了然于胸。其實，除了在回民食堂學徒時與明喜安有技藝上的淵源，趙敬忠與明家的另一層關系是，趙敬忠的姐夫明廣洪正是明喜安的兒子。＜／ｐ＞＜ｐ＞１９９３年，趙敬忠與姐夫明廣洪將回民食堂的燒餅窗口盤下來，開始做起了燒餅生意。兩人感情極好，性格都頗為爽朗，是真性情。再加上有幾分相似，因而趙敬忠常被鄰居稱為“明家老五”。＜／ｐ＞＜ｐ＞兄弟同心，其利斷金。明廣洪負責行政，趙敬忠負責產品和經營，“明氏燒餅”很快便發(fā)展起來，規(guī)模迅速擴大，二十多年來，已經有三百多家加盟店。＜／ｐ＞＜ｐ＞（３）如今，趙敬忠看來，明氏燒餅能迅速得到人們認可的原因，除了好吃，還是好吃。好吃的背后，是對選料的考究。他家燒餅用的油，必須是用黃河兩岸的花生“冷榨”出來的花生油?！包S河兩岸的花生，榨出來的油味道香濃。再加上用‘冷榨’這種傳統(tǒng)工藝榨出來的花生油，出油率低，但營養(yǎng)成分損失最小，保留了油料的天然風味和色澤?！保迹穑荆迹穑境嗽谶x油上費功夫，他家在配料上也極為用心，光是花椒一樣就至少要用到三種以上。不僅有芳香濃郁、麻味兒純正的蜀椒、秦椒，也有太行山獨有的野山椒，甚至會加入用花椒葉做成的花椒粉。＜／ｐ＞＜ｐ＞“過去有錢人才會吃花椒，沒錢人吃的其實都是花椒葉。可千萬別小瞧了這椒葉，它的味道非常純正，雖然少了辛辣的味道，卻多了自然的清香?；匚秲浩饋?，會有置身太行山林的錯覺。”＜／ｐ＞＜ｐ＞一塊兒小小的燒餅，不就吃個香嘛，干嘛在選料上如此費心呢？＜／ｐ＞＜ｐ＞趙敬忠覺得，“熱吃的點心常常吃不出來特色，、油、面樣樣都是香的，要是還一味突出香，哪里還能與眾不同？只有回味兒出來的不一樣，才是特色?！保迹穑荆迹穑尽驗樽⒅鼗匚?，名吃燒餅獲譽頗多，其中蓋燒餅還是中華名小吃＜／ｐ＞＜ｐ＞（４）當然，選料上的講究是基礎，做法也很關鍵。＜／ｐ＞＜ｐ＞１、炒油酥＜／ｐ＞＜ｐ＞將面和油調和后，放入香料進行炒制，依面與油的不同比例，炒出干油酥、軟油酥、濕油酥三種油酥。炒的過程中要不停攪拌，這樣才能將油酥炒透，里面的香味兒才能散出。＜／ｐ＞＜ｐ＞２、和面＜／ｐ＞＜ｐ＞做好油酥后，開始和面。和面時，要加入花生油、雞蛋和軟油酥；雞蛋清的乳化作用，與軟油酥能破壞面里的面筋值，使面更好形成薄膜，從而使燒餅更為酥脆。＜／ｐ＞＜ｐ＞３、制形＜／ｐ＞＜ｐ＞醒過面之后，放在案子像搟面條一樣，將面團搟成薄薄的一大塊兒；再撒上干油酥，將面片輕輕卷成長長的一條，擰成一個個小塊兒，用小號的搟面杖搟成面餅。撒上后，在火上先烙成型，再放入烤箱烘烤。＜／ｐ＞＜ｐ＞４、烤制＜／ｐ＞＜ｐ＞放入烤箱后，要根據(jù)經驗，不時翻轉，使燒餅均勻受熱。待外表金黃，散發(fā)出成熟的香味后，一個個兒取出，擺好，準備接客。＜／ｐ＞＜ｐ＞（５）像文章一樣，燒餅亦有陽春白雪與下里巴人之分。在新鄉(xiāng)，牛忠喜燒餅，帶餡兒，是典型的糕點式燒餅，屬于陽春白雪的范疇；而這遍布大街小巷的明氏燒餅，深深扎根基層，帶有天然的大眾屬性。＜／ｐ＞＜ｐ＞站在新鄉(xiāng)市區(qū)任何一條大街上，打開高德地圖，會發(fā)現(xiàn)附近六七公里內有好幾家明氏燒餅。＜／ｐ＞＜ｐ＞或許是在當?shù)靥^出名，加盟店太多，許多小商小販兒也紛紛打起了“明氏”招牌。但如果不了解，隨便進入一家，十有八九不是正宗明氏燒餅的連鎖店。＜／ｐ＞＜ｐ＞那天下午，到了好幾家所謂的“明氏”燒餅店，卻沒有一家是真正的明氏燒餅。直到后來，在網上搜到了明氏燒餅總部的電話，溝通后才知道離自己最近的正宗明氏燒餅分店是勞動中街店。＜／ｐ＞＜ｐ＞▲只有真正的明氏燒餅才能“餅行天下”。＜／ｐ＞＜ｐ＞正宗的店鋪確實比冒牌的生意要好，雖然還不到賣燒餅的高峰，但依然排起了隊伍。站在馬路對面，隔著大老遠就嗅到一股子餅香味兒。＜／ｐ＞＜ｐ＞點了明氏燒餅最為經典的油酥燒餅，隔著柜臺，接過燒餅的那一瞬間，焦黃燒餅皮兒上，沾滿的粒兒簌簌往下落。＜／ｐ＞＜ｐ＞趁著熱氣，咬上一口，酥脆的口感占據(jù)了整個味蕾。咬過后留下的齒痕上，層次分明的餅層清晰可見，數(shù)一數(shù)，一厘米厚的燒餅里有十八層呢?。迹穑荆迹穑尽@位有著十八層羅裳的姑娘終于出現(xiàn)。＜／ｐ＞