天津市錦農(nóng)坊

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(Intangible Cultural Heritage) 根據(jù)聯(lián)合國教科文組織通過的《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中的定義，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產(chǎn)的各種實踐、表演、表現(xiàn)形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。各個群體和團體隨著其所處環(huán)境、與自然界的相互關系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時使他們自己具有一種認同感和歷史感，從而促進了文化多樣性和激發(fā)人類的創(chuàng)造力。 2008年6月，冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝已被列入了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝歷史悠久，清朝初年，清人嗜肉，雖得中原，難易其風，嘉慶帝時，知三晉古陶之地，牛肉甚美，引宮中，用平遙“金井”之水，“玉池”之鹽（城東有塘，底白土，百姓取土熬鹽，味甚佳），佐以宮庭秘方制成牛肉，專為御用。嘉慶曾親賜曰“人間極品”。《清宮野史》、《平遙縣志》有載。 營養(yǎng)分析 1.牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，特別是在寒冬食牛肉可暖胃，是最好的補益佳品； 2.牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用； 3.牛肉能安胎補神、安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。 一般人群均可食用，最適宜于生長發(fā)育、術后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。 平遙牛肉精選6個月大的小黃牛肉，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝制作而成，是目前淘寶商城肉制品類里面銷售量最大，連續(xù)6個月排名第一的產(chǎn)品，您除了自己食用還可以送父母、送孩子、送姐妹、送兄弟、送同事...........男女老少都適宜，很劃算的哦?。。? 簡介 冠云平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，咸淡適中，香味醇厚，回味悠長。久食之，可抉胃健脾，增進食欲。制作時必須選用上好肉，加工技術非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶，對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼，把鹽頂進去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感，而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ，營養(yǎng)成份降低，出肉率下降。腌制 合理時間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內(nèi)水開后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時，以后逐漸將火壓小煮8小時滅火，再燜2小時出鍋，共計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質(zhì)收縮才能入庫。 相/關/文/章 食神眼：平遙牛肉 香飄百里 晉中平遙古城，實乃漢民族璀璨文化之實物標本，活脫脫一幅集古廟、古街、古建、古宅于一身的立體“清明上河圖”。平遙物華天寶，物產(chǎn)薈萃，如平遙牛肉就像古城的燦燦市樓、蒼蒼民居一樣蜚聲宇內(nèi)。