東莞賽西維烘焙培訓(xùn)學(xué)校

蛋糕面糊的攪拌方法有多種，不同的攪拌方法做出來(lái)的蛋糕會(huì)有不同的特點(diǎn)，下面為大家詳細(xì)介紹各種攪拌方法，大家可根據(jù)要達(dá)到的效果來(lái)靈活選用。 
                  糖油拌合法

                  特點(diǎn)：制作出的蛋糕體積大、松軟

                  使用糖油拌合法的原理是糖和油在攪拌過(guò)程中能充入大量空氣，使烤出來(lái)的蛋糕體積較大，而組織松軟。此類攪拌方法為目前多數(shù)烘焙師所用。其攪拌步驟為：

                  1、配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約8～10分鐘，直到所攪拌的糖和油蓬松呈絨毛狀，將機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)，把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再繼續(xù)攪拌。

                  2、蛋分兩次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，并把缸底未拌勻的原料拌勻，待最后一次加入蛋后應(yīng)拌至均勻細(xì)膩，不可再有顆粒存在。學(xué)蛋糕到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

                  3、面粉與發(fā)粉拌合過(guò)篩，分三次與牛乳（奶粉需先溶于水）交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成線狀慢慢地加入攪拌物的中間。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻有光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。繼續(xù)添加剩余的干性原料和牛乳，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，避免攪拌太久。

                  面粉油脂拌合法

                  特點(diǎn)：組織細(xì)密且松軟

                  目的和效果與糖油拌合法大致相同，只是經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密，但做出來(lái)的蛋糕體積沒(méi)有糖油拌合法做出來(lái)的大。注意使用本拌合法時(shí)，油脂用量不能少于60%，否則得不到應(yīng)有的效果。其拌合的程序如下：學(xué)蛋糕到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

                  1、發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速拌打1分鐘，改用中速將面粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機(jī)器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至蓬松，約需10分鐘左右。學(xué)蛋糕到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

                  2、將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速攪拌均勻，約3分鐘左右，無(wú)須攪拌過(guò)久。

                  3、改用慢速將配方內(nèi)3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌合均勻后，再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時(shí)需將機(jī)器停止，刮缸底再把面糊拌勻。

                  4、剩余1/4的牛乳最后加入，中速攪拌，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。

                  兩步拌合法

                  特點(diǎn)：簡(jiǎn)便，但不適宜使用面筋含量高或者筋力過(guò)強(qiáng)的小麥粉。

                  本法較以上兩種方法略為簡(jiǎn)單方便，其攪拌方法如下：學(xué)蛋糕到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

                  1、將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等以及所有的水一起加入攪拌缸內(nèi)，先用槳狀拌打器慢速攪拌使干性原料沾濕而不飛揚(yáng)，再改用中速攪拌三分鐘，把機(jī)器停止，將缸底原料刮勻。

                  2、全部蛋慢慢地加入第一步的原料中，用慢速攪拌，待全部加完后機(jī)器停止，將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)拌4分鐘。
                  糖蛋拌合法

                  特點(diǎn)：主要靠蛋液的起泡來(lái)起發(fā)，適用于乳沫類及戚風(fēng)類蛋糕。

                  其攪拌步驟為：學(xué)蛋糕到賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

                  1、先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要時(shí)冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡速度），用手勾起蛋液時(shí)，蛋液尖峰向下彎，呈雞公尾狀時(shí)，轉(zhuǎn)用中速攪拌1～2分鐘，加入過(guò)篩的面粉（或發(fā)粉），慢速拌勻。

                  2、最后把液態(tài)油或熔化的奶油加入拌勻即可。