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豆腐的制作步驟及流程：

一、泡豆池清洗消毒，泡豆池每次在浸泡大豆前必須進(jìn)行徹底的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對泡豆池進(jìn)行清洗。
      二、用水量。水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時須將所有大豆浸泡完。浸泡大豆時，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲蝕粒等相對較輕的雜質(zhì)；浸泡完畢后，用溜槽和振動篩除去石頭、泥塊等相對較重的雜質(zhì)。
      三、磨漿
      1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。）
      2、采用三級漿渣過濾法磨漿：磨漿時須隨料加水，加水時水壓要恒定，大豆：水=1：2。
      3、成品豆?jié){液要求無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。
      四、煮漿、煮熟
      磨漿后須立即煮漿、煮熟。
      煮漿、煮熟目的：通過加熱使蛋白質(zhì)變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。
      五、點漿
      煮熟的豆?jié){放入點鹵桶內(nèi)，邊攪拌邊加入鹵水，至豆?jié){出現(xiàn)凝塊狀時點鹵結(jié)束。點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱豆花）的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高.

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