杭州恒宇食品原料有限公司

EU-912B型復配乳化增稠劑

發(fā)酵型酸奶冰淇淋的應用

一、產(chǎn)品特點：

該款復配乳化增稠劑適用于發(fā)酵型酸奶冰淇淋產(chǎn)品，熱穩(wěn)定性高，耐酸性強，防止發(fā)酵時乳清析出；所做成品結(jié)構(gòu)細膩清爽，香味醇厚自然。

二、參考用量：

0.35%-0.45%（以漿料總量計）

三、應用配方：

原料

添加量（Kg/T）

備注

原料

添加量（Kg/T）

備注

EU-912B型

4.00

恒宇

白砂糖

200.00

脫脂奶粉

30.00

雀巢

鮮牛奶

720.00

光明

稀奶油

50.00

光明冷凍

直投式發(fā)酵劑

適量

潤盈生物CF231

四、工藝要點：

1、奶液預處理：奶粉配入鮮牛奶中攪拌混合，預熱至40℃，保溫30分鐘，充分溶解還原。

2、穩(wěn)定劑溶解：EU-912B型和白砂糖干拌混勻，緩慢配入處理好的奶液中，加入稀奶油，攪拌溶解升溫至75-80℃，保溫15-20分鐘。（料液如有揮發(fā)損失加純凈水補足）

3、均質(zhì)：60-65℃，壓力20-25MPa。（最好經(jīng)200目過濾）

4、巴氏滅菌：80-85℃，，20-30min；或者90-95℃，5-10min。

5、接種：降溫至44-45℃，加入菌種，攪拌20-25分鐘，混合均勻，密封。

6、發(fā)酵：42-43℃水浴發(fā)酵約16小時，發(fā)酵終點酸度70%-80%。

7、破乳：發(fā)酵結(jié)束后迅速降溫到30℃以下，高剪切破乳后均質(zhì)16-18MPa。

8、凝凍生產(chǎn)：冷卻至10℃以下，經(jīng)凝凍機凝凍膨化灌杯，膨化率《20%。

9、儲存銷售：-22℃冷凍儲存銷售。（盡量減少溫度波動，否則易產(chǎn)生冰晶。）