“老娘舅”：中式快餐打贏“標準之戰(zhàn)”

    日前，“老娘舅”被浙江省名牌推進委員會授予“浙江名牌”稱號，據(jù)市質(zhì)監(jiān)部門負責人介紹，這也是我省首批零售餐飲業(yè)服務(wù)名牌之一。而在剛剛結(jié)束的上海世博會上，“老娘舅”同樣出彩：一舉囊括了世博會所有獎項，其中包括唯一一家“文明服務(wù)示范窗口”，截至9月底，營業(yè)額更是突破3000萬元，可謂名利雙收。這背后，依靠的是實施名牌戰(zhàn)略和標準化戰(zhàn)略，促使企業(yè)優(yōu)化管理，突破發(fā)展瓶頸，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。

    借力標準化戰(zhàn)略

    實現(xiàn)傻瓜化操作

    大多數(shù)中式快餐菜肴由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量主要取決于廚師的手藝水平，因此，即使同一家餐館的同樣一道菜，兩名廚師做出來也有所不同。這正是浙江老娘舅餐飲有限公司董事長楊國民一直思考的問題。2002年4月6日，老娘舅快餐店在我市紅旗路正式營業(yè)。此時的“老娘舅”頭上罩著一個光環(huán)：國內(nèi)第一家攻克中式快餐標準化難關(guān)的企業(yè)。

    然而，作為首家“吃螃蟹”的企業(yè)，究竟什么是快餐標準化，如何來逐一建立和攻克？“老娘舅”心里卻沒有底。他們請來了9家國內(nèi)知名的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)，分析了很久，結(jié)果專家們給了兩個字：沒戲。在得知企業(yè)的發(fā)展煩惱后，市質(zhì)監(jiān)部門主動上門開展服務(wù)，經(jīng)過實地調(diào)研，隨即將企業(yè)作為培育重點，指導(dǎo)企業(yè)開展服務(wù)標準化建設(shè)。公司首先從源頭抓起，在原料基地遵循有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準，建立了農(nóng)業(yè)標準化生產(chǎn)體系和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控、檢測體系完善的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)，保證食品原料絕對安全和營養(yǎng)健康。

    隨著質(zhì)監(jiān)部門幫扶的深入，楊國民心里有了譜：他想要的標準就是把食品生產(chǎn)工序流程化，用電子控制取代人的隨機性。在100平方米的中央廚房里，市質(zhì)監(jiān)局派出的服務(wù)專家會同“老娘舅”研發(fā)人員一道埋頭苦干，反復(fù)試驗編制產(chǎn)品配比表和作業(yè)指導(dǎo)書。由于這個創(chuàng)想在全國并不多見，因此配套的生產(chǎn)設(shè)備也就千金難求。楊國民就帶領(lǐng)伙伴自行研發(fā)關(guān)鍵設(shè)備，比如研發(fā)蒸蛋機，把蒸制過程分為打蛋、配料、溫度、水的比例、時間節(jié)點等，再用這些變量來描述口感，調(diào)試出最合適的指標。從零標準到參與制定標準，楊國民最感謝的還是質(zhì)監(jiān)部門，如果快餐標準化難題沒有攻克，一切發(fā)展都無從談起。

    如今，在企業(yè)中央廚房的大鍋旁，溫度、用油量、時刻等都會有顯性提示，甚至連加水都精確到克。操作工只需根據(jù)顯示屏提示完成一系列工序，這就是老娘舅引以為豪的傻瓜式操作。餐廳沒有一個廚師能烹制出同樣的美味，無論何時何地，老娘舅的產(chǎn)品味道都一樣。

    借力名牌戰(zhàn)略

    打造第一快餐

    老娘舅公司的品牌起源于民間的一個稱謂——“老娘舅”。在江南一帶的民間，“老娘舅”是個公信人物形象。楊國民也正是看中了“老娘舅”這一誠信正直的性格，并將其發(fā)揚光大。在談到品牌發(fā)展規(guī)劃時，楊國民堅定地說：“民族快餐，要么不做，要做就做第一”。

    自浙江名牌評價工作啟動以來，市質(zhì)監(jiān)部門就主動與老娘舅公司聯(lián)系，積極為企業(yè)創(chuàng)建名牌稱號提供咨詢和業(yè)務(wù)服務(wù)，指導(dǎo)企業(yè)通過爭創(chuàng)省級服務(wù)名牌，不斷提升管理水平，擴大知名度。企業(yè)順利通過ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO14001環(huán)境管理體系認證，并導(dǎo)入了5S管理，開展質(zhì)量誠信制度建設(shè)，不斷完善認證體系。同時，市質(zhì)監(jiān)部門還加大了對“老娘舅”的監(jiān)管力度，認真落實企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量負第一責任的工作機制，重點抓好對企業(yè)從原料進廠、生產(chǎn)加工、強制檢驗、監(jiān)督抽查、責令召回的全過程監(jiān)管工作，使產(chǎn)品質(zhì)量全過程監(jiān)管制度化、規(guī)范化。

    扎實的管理基礎(chǔ)讓“老娘舅”走得更堅實更穩(wěn)健，2010年，“老娘舅”一鼓作氣擴張30家店面。以上海為頭，南京、蘇州、無錫、常州等為左翼，杭州、嘉興、寧波等為右翼，在華東市場達到300家門店——“一頭二翼三角洲”，“老娘舅”這一升級路線圖正在清晰勾勒。值得一提的是，每一家店址都選在了城市最繁華地段，這也正印證了楊國民口中的“第一”，在最好的位置提供最優(yōu)的服務(wù)。

    在“老娘舅”的發(fā)展史上還有一項第一：創(chuàng)造了60秒不間斷供餐的新紀錄。這一速度不僅使單店日接待量達6000至8000人，還為企業(yè)贏得了無數(shù)回頭客。在中國最大的城市消費門戶網(wǎng)站大眾點評網(wǎng)上，消費者對于“老娘舅”熱衷度一直位居第一。符合觀眾口味，讓消費者記憶猶新，“老娘舅”從一家79平方米的餛飩店到如今開創(chuàng)行業(yè)先河的快餐品牌，實現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。